火锅店离职扣发工资怎么办？

根据您提供的情况，您有权要求足额工资，店方以“旷离”扣发绩效全勤缺乏依据。针对餐饮行业未签合同的常见问题，关键在于收集考勤与工作证据，并明确您的维权路径与时间节点。

您在巴庄重庆火锅店工作，虽未签订书面劳动合同，但已形成事实劳动关系，受《中华人民共和国劳动合同法》保护。店长在面试时关于“干不满四个月按实习工资发放”的口头规定，若未在入职时明确告知并得到您的确认，其合法性存疑，可能属于无效的格式条款，不能作为克扣您12月正常出勤工资的依据。

关于您12月的工资诉求，核心在于证明您12月提供了正常劳动。根据法律规定，工资应当以货币形式按月足额支付，不得克扣。店方将您1月4日的离职定性为“旷工”并据此扣除12月的绩效与全勤，这一做法需要店方承担举证责任。他们必须证明其规章制度已依法民主程序制定并公示，且您明确知晓该制度。鉴于您提及店长未在离职时说明后果，且拒绝提供合同，店方很可能无法完成此项举证。

您的维权行动建议如下：首先，立即系统性地收集证据。这包括：能证明您12月工作情况的考勤记录（如打卡截图、排班表）、工作沟通记录（微信/短信聊天记录，特别是涉及离职沟通和工资争议的内容）、同事证言、工牌、工作服照片等。即使没有银行流水，能证明您在此工作的任何证据都至关重要。

其次，明确您的法律权利与途径。由于未签订合同，您自用工满一个月的次日起，有权主张双倍工资差额，但请注意一年的仲裁时效。对于当前12月被扣发的工资，您可以向用人单位所在地，即河南省濮阳市范县的劳动监察大队进行投诉举报，要求责令其支付。此途径处理速度相对较快。若投诉无法解决，您应准备向范县劳动人事争议仲裁委员会申请仲裁，您的诉求应明确为：要求支付2023年12月被非法克扣的工资共计739元。在仲裁中，您所收集的证据将是决定胜负的关键。

整个过程中，请保持理性沟通并固定证据。餐饮行业劳动纠纷中，证据的完整性直接关系到维权成功率。您需要尽快行动，以防相关证据灭失或超过法定时效。