张**律师收费不开票怎么办？我能要回3万块吗？

根据您提供的情况，张**律师未签订合同、未开具发票即收取高额费用，其行为涉嫌违规，您有权主张退还3万元并追索利息。
针对您咨询的经济纠纷问题，本案核心在于对方虚构律师身份或违规收费，您应立即固定转账记录、委托书及见面证据。
依据《律师法》及《民法典》，未经合同约定且无正规发票的服务费，可主张不当得利返还。建议您向厦门市律师协会投诉或向法院起诉，同时注意诉讼时效。