被酒店直接辞退还不发工资怎么办？

根据您提供的情况，未签劳动合同被辞退可主张双倍工资差额及经济补偿金。用人单位违法解除劳动关系需承担赔偿责任，建议立即收集证据申请劳动仲裁维权。

针对您咨询的劳动纠纷问题，我为您详细分析如下：

1. 法律依据
根据《劳动合同法》第10条、第82条规定，用人单位自用工之日起超过1个月不满1年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。同时第87条规定，用人单位违反本法规定解除劳动合同的，应当依照经济补偿标准的二倍向劳动者支付赔偿金。

2. 维权建议
(1) 证据收集：保留工资流水、考勤记录、工作证等能证明劳动关系的证据
(2) 维权途径：向沭阳县劳动人事争议仲裁委员会申请仲裁
(3) 赔偿项目：可主张未签劳动合同的双倍工资差额、违法解除赔偿金（2N）及拖欠工资

3. 注意事项
(1) 仲裁时效为1年，建议尽快处理
(2) 可同时向当地劳动监察大队投诉
(3) 主张金额应包括：11个月双倍工资差额+2个月工资赔偿金+拖欠工资

建议您尽快整理相关证据材料，依法维护自身合法权益。如需进一步指导，可继续咨询。