老板拖欠工资不签合同还改算兼职怎么办？

根据您提供的情况，您有权要求雇主按店长标准支付全部工资，包括绩效部分。未签劳动合同可主张双倍工资赔偿。

针对您咨询的劳动纠纷问题，我为您分析如下法律依据和维权方案：

1. 法律依据
根据《劳动合同法》第82条规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。您作为店长工作期间未签订劳动合同，可以主张双倍工资赔偿。

2. 工资支付问题
(1) 您有权要求按实际工作岗位（店长）的标准获得工资，包括绩效部分。雇主单方面改为兼职工资属于违法行为。
(2) 工资拖欠问题：根据《工资支付暂行规定》，工资应当按月支付，拖欠工资可要求25%的经济补偿。

3. 维权建议
(1) 立即收集证据：工作记录、排班表、工资流水、工作群聊天记录等能证明劳动关系和实际工作岗位的材料。
(2) 向静安区劳动监察大队投诉（电话：12333），要求责令支付。
(3) 直接申请劳动仲裁，主张：
- 拖欠的工资7883元
- 未签劳动合同的双倍工资差额
- 拖欠工资25%的经济补偿金

4. 注意事项
劳动仲裁时效为1年，建议尽快处理。上海地区劳动仲裁处理周期一般为45-60天。

如需进一步指导证据收集或仲裁文书准备，可继续咨询。