工资拖欠怎么办？

根据您提供的情况，您有权追讨拖欠工资并主张双倍赔偿，建议立即收集证据并申请劳动仲裁。

依据《中华人民共和国劳动合同法》第八十五条，用人单位未及时足额支付劳动报酬的，劳动行政部门可责令其限期支付；逾期不支付的，应加付赔偿金。由于您未签署劳动合同，但存在事实劳动关系，可通过工资支付记录、考勤、微信聊天等证据证明雇佣关系。

您的案件涉及金额3000元，雇主拖延支付已超过21天，已构成违法。建议您：
1. 整理所有工作证据（如考勤记录、聊天记录、证人证言等）；
2. 向广州市番禺区劳动仲裁委员会提交仲裁申请，主张拖欠工资及双倍赔偿；
3. 若仲裁结果不理想，可向人民法院提起诉讼。

注意：未签署合同不影响维权，但需尽快行动以避免证据灭失或超过仲裁时效（一年）。