员工遭逢不公平待遇，该如何维权？

根据您提供的情况，您在爱悦康老年公寓的工作时间和休息情况违反了劳动合同及相关法律规定。首先，根据《中华人民共和国劳动法》第三十六条规定，劳动者每日工作时间不得超过八小时，平均每周工作时间不超过四十四小时。即使是排班制度，也必须确保劳动者有足够的休息时间和休息日。

您的情况说明，雇主未遵守劳动法的规定，私自更改工作时间和休息制度，这种做法是非法的。此外，劳动合同法第三十九条还规定，存在雇主违反劳动合同重大责任的情况下，劳动者可以要求解除合同并获得赔偿。

建议您首先收集所有相关证据，包括劳动合同、工资条、工作时间记录等，确保这些证据能够证明您的述说。然后，可以尝试与雇主进行沟通解决，如果沟通未成，您可以向当地劳动监察大队投诉或直接向劳动仲裁委员会申请仲裁，请求判令雇主支付未休假日的工资以及违约赔偿。

确保维护自己的合法权利，不要因为雇主的不当行为而遭受更多损失。如果需要进一步的法律支援，可以考虑寻求法律服务。您的合法权益应得到充分的尊重和保护。面对这样的劳动纠纷，维权的路径和方法至关重要。