如何处理未签合同和保证金被扣的离职纠纷？

您的问题属于劳动纠纷中的离职问题，特别涉及未签劳动合同和保证金扣除问题。根据我国《劳动合同法》规定，即便未签署书面劳动合同，一旦存在劳动关系，您同样享有权益保护。未签合同的情况下，用人单位扣除保证金是不合理的。针对您咨询的劳动纠纷问题，您可以首先与雇主进行协商解决，如果协商无效，可以向当地的劳动仲裁委员会提起仲裁申请。

根据您提供的情况，您向劳动仲裁委提交的主要诉求是要求归还非法扣除的保证金。在提交仲裁申请时，应详细说明离职情况和未签合同的情况，并附上相关证据，如离职报告、通知书等。在仲裁中，您可以主张雇主违反《劳动合同法》的规定，应当支付违约金等。

您也应考虑聘请法律代理人辅助您收集相关证据和准备仲裁材料，以强化您的诉讼位置。尽快行动是关键，因为涉及劳动纠纷的案件有严格的时效性要求。