如何向东莞的公司讨要未支付的薪水？

根据您提供的情况，您的工资被拖欠属于违反《劳动法》的行为，事故、通知书的缺失不影响您的权益索赔。首先，即便未签署正式的劳动合同，您仍可以通过聊天记录和银行流水证明与雇主之间存在劳动关系。这些证据对于证明您应获得的工资有关键作用。

您应当首先与雇主进行沟通，索要拖欠的工资。如果对方拒不支付，您可以向当地劳动仲裁委员会提起仲裁申请。仲裁的申请应在知道或应知工资被拖欠之日起一年内提出。在仲裁阶段，应具体提供您的工作证明、工资发放的银行流水以及与雇主的聊天记录等证据。

如果需要，您也可以在仲裁不成功的情况下，进一步通过法院起诉雇主。法院通常会根据提供的证据来判定是否支持您的诉求。此外，从预防未来类似问题发生的角度，建议未来在工作开始之初与雇主明确签订书面劳动合同，以免权益受损。

整体上，您的案情有很强的胜诉可能性，关键在于如何合理运用和提供相关证据。保持通讯记录的完整、积极争取您的法律权利，是您目前需要关注的重点。